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L’élaboration du malt en quelques mots…

Le maltageMaltage
La première étape consiste en l’humidification de l’orge pendant 3 jours puis, pendant 12 jours, vient la germination pendant laquelle l’amidon se transforme en sucre, c’est alors le temps du séchage et du fumage (parfois au feu de tourbe) pendant 3 jours.

Repos de l’orge
Après un repos de près de deux mois, on procède au broyage de l’orge pour en faire une poudre très fine.

Brassage
10 tonnes d’orge sont brassées dans 3 eaux successives : 68° - 75° - 85 à 90°. Cela dure 6 heures. Grâce à cette opération, on recueille 50.000 litres d’un jus très sucré appelé moût, qui donnera 4.000 litres de whisky.
Le moût est alors refroidi à 17°.

Fermentation
La fermentation s’effectue pendant 3 jours dans une cuve d’une capacité de  50 à 60.000L. Celle-ci est en sapin d’Oregon (USA) et sa durée de vie est d'environ 20 ans.

Tout d’abord, la cuve est remplie de moût auquel on ajoute les levures sélectionnées par la distillerie. Le sucre se transforme alors en alcool et gaz carbonique. Le moût titre 7 à 8° (équivalent d’une bière). La température est de 33°C.

La distillationLa fermentation

Première distillation 
La première distillation se fait dans un grand alambic d’une capacité  de 9.500 litres et elle dure entre 5 et 6 heures. L’alcool titre alors environ 25°. La durée d’un alambic est d’environ 10 ans.

Seconde distillation
La seconde distillation est réalisée dans des petits alambics, appelés Spirits Stills pour une durée de 8 à 9 heures. On recueille à ce moment-là 3 alcools : la tête, trop riche en alcool, le cœur, qui titre 65 à 70° en général et la queue, trop pauvre en alcool. La tête et la queue repartiront en seconde distillation…rien ne se perd ! L’alcool de cœur est réduit à 63° pour le vieillissement en fût de chêne.

Le vieillissementVieillissement
Le vieillissement a lieu en entrepôts où sont mis à vieillir des millions de litres d’alcool à 63° (environ). On utilise 2 types de fût principalement : le fût de chêne à bourbon (USA), capacité 170 à 190 litres qui donne la force et la puissance et le fût de chêne de Xérès (Espagne), capacité 500 litres qui donne la couleur et la rondeur.

Le "mariage" ou "l’affinage" ou la "maturation" se font dans un fût de porto, de rhum ou de vin français, de 6 mois à 2 ans. L’air et l’humidité du chai sont régulés naturellement. Il y a très peu de variations de caractéristiques du produit d’une saison à l’autre. L’évaporation représente 1 à 2% par année, c’est ce qu’on appelle la part des anges.

Réduction au degré de commercialisation et filtrage
Avant la mise en bouteille, le whisky est ramené à son degré de commercialisation (minimum 40°) par adjonction d’eau. Une dernière filtration à froid ou non est effectuée pour enlever les impuretés avant la mise en bouteille.

 
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