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méthode d’élaboration des thés

La cueillette étant effectuée, le traitement des feuilles dépend dès lors du thé que l’on veut obtenir.

On en distingue 3 sortes :
Les thés noirsLes thés vertsLes Oolongs

- les thés noirs fermentés,
- les thés verts, obtenus à partir des mêmes feuilles qui sont d’abord traitées à chaud, ce qui rend impossible la fermentation ultérieure,
- et les thés semi-fermentés, les Oolongs qui subissent un flétrissage et une fermentation légère avant séchage, leur saveur est surtout due à la variété de thé qui pousse à Formose.

Dans chaque cas, le poids de feuilles préparées est 4 fois inférieur à celui des feuilles fraîches utilisées pour la préparation.
 

Les thés noirs

Le procédé traditionnel

Le traitement des feuilles se déroule en six opérations :

Le flétrissage
: il a pour but de faire évaporer une partie de l’eau existante dans la feuille lors de la récolte. Dès réception à l’usine, les feuilles sont épandues dans des greniers spéciaux, sur des claies en toile métallique. Des ventilateurs puissants provoquent l’évaporation d’environ 50% de l’humidité de la feuille. Cette opération dure généralement en moyenne 15 à 24 heures et se fait à une température de l’ordre de 35°. Elle est très délicate.

Le roulage : il consiste à enrouler la feuille sur elle-même environ pendant 30 minutes. Lorsque les feuilles sont convenablement flétries et sont devenues assez molles, elles sont roulées dans le sens de leur longueur à l’aide de machines spéciales et pressées entre deux disques horizontaux, dont l’un est animé d’un mouvement rotatif excentrique. Le brisement des cellules réalisé par cette opération libère les huiles essentielles et permet une bonne fermentation. Un premier criblage désagrège les mottes formées lors du roulage et présélectionne les différents grades.

La fermentation : la véritable transformation de la feuille en thé noir s’effectue à ce moment là. Pour ce processus, les feuilles sont classées en couches minces (5 à 7cm), non pas sur des claies mais sur des plateaux (verre ou aluminium) et ce, dans une atmosphère très humide (90 à 95%) à une température de 22°. Pendant cette opération, la température à l’intérieur de la masse des feuilles, du fait des différentes réactions chimiques, va s’accroître jusqu’à un maximum (de l’ordre de 29°) pour ensuite redescendre. C’est à l’instant où la température est maximale que la fermentation doit être stoppée. Durée de fermentation, 2 à 3 heures selon la qualité des feuilles, la saison, la région, la couleur et l’arôme désirés.

La dessiccation ou séchage : pour stopper la fermentation qui se déroule dans une atmosphère humide, il faut donc placer celle-ci en atmosphère sèche et à une température élevée. Celle-ci se fait dans de grands séchoirs dans lesquels le thé circule sur des tapis roulants pendant environ 20 à 25 minutes. Devenues noires, les feuilles n’ont conservé que 4 à 5% d’eau maximum.

Le triage : il faut maintenant procéder au triage des grades. Le thé peut immédiatement être classé en deux grades : les broken (ou brisures) et les feuilles entières. Les "broken" peuvent être obtenues soit naturellement (les feuilles entières s’étant brisées pendant les manipulations), soit artificiellement (les feuilles étant coupées à la machine). Les feuilles entières comprennent notamment les "Pekoë" et "orange Pekoë". Mais il est important de noter que cette classification concerne uniquement le grade de la feuille et non sa qualité. L’opération de triage, effectuée soit à la machine, soit à l’aide d’un tamis à main pour les qualités supérieures, doit être faite rapidement car le thé s’humidifie.

L’emballage : comme il est impossible de produire deux jours de suite le même thé, pour obtenir des lots homogènes, on mélange la production de 2 à 3 semaines. Il reste alors à l’emballer. On le met dans des caisses en contreplaqué doublé d’aluminium. Elles contiennent de 35 à 50 kg de thé selon les grades, les thés brisés étant plus compacts. Les lots sont soit achetés directement à l’origine, soit embarqués et offerts aux enchères. Les caisses sont toujours accompagnées d’échantillons de "ressorti" pour l’expertise.

Le procédé Cutting Tering Curling ou Broyage Déchirure Bouclure

Ce procédé ne diffère du procédé traditionnel uniquement qu'au niveau du roulage. Dans le procédé C.T.C., le thé après flétrissage passe dans une série de machine C.T.C. Ces machines sont composées de 2 rouleaux dentelés qui tournent à des vitesses différentes. L’action sur les cellules de la feuille est beaucoup plus importante.

Le thé obtenu par le procédé C.T.C. a plus de force et de couleur mais moins de parfum. Les différents grades du procédé C.T.C. sont des B.O.P., Fannings ou Dust. Ces thés sont surtout utilisés pour les thés conditionnés en sachets.

Le procédé ROTORVANE

Mis au point à la station expérimentale de Tockai en Assam, ce procédé permet d’accélérer très significativement les phases de flétrissage et de roulage avant la fermentation, grâce à un "rotor" situé dans un cylindre de 20 à 40 cm entraînant et comprimant les feuilles en un temps record.

Le procédé LEG CUTT

Permet d’éviter le flétrissage mais nécessite de tailler les feuilles avant le roulage et de passer après la fermentation, à une très vive dessication.

 Les thés verts

Les thés verts sont des thés non fermentés. Leur préparation vise donc à éviter toute fermentation.

Pour cela, il est nécessaire de tuer les enzymes : on chauffe brutalement les feuilles à une température de l’ordre de 100° C, dans des bassines ou à la vapeur dans des "steamers".  Les feuilles deviennent alors souples et pliables pour le roulage. Les feuilles sont ensuite alternativement et partiellement roulées à la main, puis séchées à plusieurs reprises.

Ces opérations sont répétées plusieurs fois jusqu’au séchage définitif. Les feuilles sont ensuite triées en diverses catégories.

Le produit peut être éventuellement coloré artificiellement pour lui conférer une apparence plus attirante, généralement à l’indigo mélangé de sulfate de chaux qui fixe la coloration sans altérer la qualité du thé.

 Les thés semi fermentés, les Oolongs

Intermédiaires entre les thés noirs et les thés verts, ces thés semi fermentés sont la spécialité de Formose et sont très prisés aux Etats-Unis.

Les feuilles subissent un flétrissage au soleil puis deux fermentations successives. Après quoi, elles sont torréfiées, roulées, retorréfiées et séchées en 3 temps. La préparation réduit le poids des feuilles fraîches dans la proportion de 4 à 1.

La qualité varie selon les saisons. Les Oolongs d’été ont la réputation d’être les meilleurs, viennent ensuite ceux d’automne puis, à un rang inférieur, ceux d’hiver et de printemps.

Il faut noter que contrairement aux thés noirs et aux thés verts, il n’y a pas de "grades" différents dans les Oolongs.
 
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