Lustau

Si les meilleurs vignobles sur "albariza" (sol crayeux) se situent non pas au bord de l’eau mais plutôt entre 10 et 30 km de la mer, c’est l’élevage en chai près de l’océan qui suscite les notes maritimes que l’on retrouve chez certains xérès. Le plus connu de tous est le Manzanilla, une appellation distincte pour les Finos élevés dans la ville de Sanlucar de Barameda au bord de l’océan. Cependant, le côté marin est aussi présent dans les xérès élevés à El Puerto de Santa Maria, tout près du port de Cadiz.

On entend souvent que l’air iodé de la mer infuse les vins pendant leur séjour en tonneaux. Ce qui fait le petit plus des xérès serait d’abord la combinaison des arômes oxydatifs avec ceux nés lors de l’élevage sous flor, soit le mariage entre les notes salées et caramélisées par exemple.

De plus, de l’assemblage permanent dans la structure de barriques de la solera naît une union de vins riches en arômes oxydatifs, avec des vins plus jeunes et vivaces. On ne retrouve généralement pas ces dernières caractéristiques dans les vins oxydatifs ''classiques''.