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Waterford valorise l'esprit des terroirs irlandais - Interview de Mark Reynier

31/08/2020

Avec un lancement attendu depuis des années, la distillerie Waterford a dévoilé deux premiers embouteillages qui se sont vendus en quelques jours. De nouvelles éditions arrivent aujourd'hui. Découvrez en exclusivité notre interview de Mark Reynier, fondateur de la distillerie Waterford.

Rappel de la philosophie de Waterford

La distillerie Waterford a fait le choix de s'inspirer des plus grands vignerons du monde et de la même philosophie, la même méthodologie et la même rigueur pour produire ses whiskies Single Malt.

Un seul terroir, une seule ferme, une seule expression de complexité ... un endroit, une ferme, un terroir à la fois!

La nouvelle série Single Farm Origin propose des éditions limitées d'une série de whiskies naturels avec la technologie la plus avancée, pour montrer tout le caractère des fermes de terroir irlandais par ferme et par emplacement. Ce sont des expressions précises et rares qui révèlent l'arôme et la saveur de l'orge des petites fermes irlandaises et changent à chaque récolte.

"Pendant des années les gens ont été trompés quant à la source de la qualité du whisky : d’abord les alambics, puis l’eau et maintenant les fûts. Nous voulons mettre en lumière ce qui fait du whisky le spiritueux le plus complexe au monde, la source originelle de ses extraordinaires arômes et saveurs : l’orge." déclare Mark Reynier, fondateur et directeur de la distillerie Waterford.

Les embouteillages Waterford >

Orge irlandaise

Interview exclusive de Mark Reynier, fondateur de la distillerie

Vins français, distillerie Bruichladdich et maintenant Waterford, qu’est-ce qui vous motive tous les matins ?

Vous remarquerez peut-être une séquence ici… whisky d'Islay, whisky d'Irlande et également rhum de Grenade avec une rhumerie de terroir, (finalement tous les Midlands de l'Atlantique)... A chaque fois, la motivation vise à montrer qu'il y a une autre façon de faire les choses. On ne tombe pas nécessairement dans l'homogénéité de l'approche industrielle ni l'imprévisibilité d'une échelle artisanale, on peut faire la différence avec une vision, les bonnes personnes, la ressource et la résolution. Mais c'est une bataille à contre-courant. C’est ma motivation.

Pouvez-vous nous dire quelques mots sur la distillerie Waterford ?

Waterford est une merveille technique, une distillerie à la pointe de la technologie. Tout comme Bruichladdich en 1881, la distillerie a été construite en 2004 pour 40 millions d'euros par Diageo en tant que brasserie Guinness avant de fermer ses portes une décennie plus tard lorsque le brassage a été centralisé à Dublin. J'ai simplement ajouté le cuivre à l'acier inoxydable, car le brassage est de toute façon 2/3 du processus de distillation, les alambics fournissent l'esprit de la bière.

Nous avons un équipement technique d'avant-garde que l'on ne trouverait jamais dans une distillerie : la thermorégulation par lavage ; un filtre à purée et un moulin à eau. Les alambics proviennent de la distillerie d'Inverleven, avec un design de 1974 relativement moderne - bon pour la pureté et l'élégance. La cathédrale d'orge [bâtiment de la distillerie qui permet traiter indépendamment le grain de chaque ferme] fournit la logistique clé du projet Single Farm Origin permettant le séchage et la séparation des 140 tonnes de chaque exploitation. La petite unité de maltage Boby des années 60 à Minch Malt est notre installation de malterie dédiée qui nous permet d'optimiser chaque Single Farm Origin. Et nous avons des entrepôts sur mesure conçus pour optimiser les vents atlantiques pour la maturation.

Mark Reynier - Waterford

Quelle est la spécialité de la série "Single Farm Origin" ? Qu’est ce qui la rend unique ?

Single Farm Origin est ce qu'elle dit : une provenance vérifiable et démontrable d'un terroir de ferme unique nécessitant une logistique étendue pour l'intégrité. Chaque Single Farm Origin est malté, fermenté et distillé séparément permettant à chaque identité attribuable au terroir dans lequel l'orge a grandi de s'exprimer. Nous distillons 40 fermes par an, 200 fûts de chacun, chacun un Single Malt à part entière. Aujourd'hui, nous avons distillé 100 terroirs de ferme - certains chaque année - pour constituer notre bibliothèque d'esprit de maturation. Nous avons un code TEIREOIR sur chaque bouteille qui permet au consommateur de lire, voir et entendre parler le Single Farm Origin avec un accès inégalé aux données de distillation. Pour moi, la véritable provenance est d'avoir un terroir, de pouvoir le prouver puis de le montrer. Terroir – tracabilité - transparence.

Quel est son processus de fabrication de Waterford ?

La science de la distillation n'a pas changé depuis 1220 ans, depuis sa découverte. Ce n'est pas un art comme on le décrit si souvent ; c'est la chimie prosaïque. La méthodologie et les techniques ont à peine changés, bien que les matériaux se soient améliorés.

Nous avons un moulin hydraulique plutôt qu'un type à rouleau ou à marteau composé de deux disques rotatifs en tungstène qui, grâce à l'hydratation, broie une très fine et égale mouture qui bloquerait un tunnel de purée traditionnel ; le moût ne pourrait pas percoler à travers le grain. Au lieu de cela, il passe par une série de 42 plaques de presse pneumatiques (comme une rangée de mini pressoirs à vin) qui extrait chaque dernière goutte de moût du grain. Bien qu'il n'ait pas été conçu pour cela, c'est par essence notre extracteur de terroir par excellence.

Nous savons par le vin que le refroidissement d'une fermentation permet de prolonger la durée, ce qui donne des saveurs plus pures. Pour la plupart des distilleries, la fermentation est un goulot d'étranglement qu'elles surmontent par une fermentation agressive et rapide à haute densité. Nous avons pourtant tout l'espace au monde dont nous n'utilisons qu'un quart, nous pouvons prendre notre temps, avec une faible densité, moitié moins de levure et deux à quatre fois plus de le temps. C’est ainsi que nous obtenons la pureté de la saveur.

Nous avons appris que chaque origine agricole et chaque récolte, nécessitent un traitement distinct : nous distillons en temps réel. Heureusement, nous avons hérité d'un grand nombre de capteurs autour de la distillerie qui nous permettent de tout surveiller. Avec ce nombre de variables, il n'y a pas de chapeau unique qui convient à tous : chaque ferme a une chance égale, nous ne forçons pas l'égalité des résultats. Il n'y a pas de quota ou de recette fixe. La coupe du milieu est une marge flottante avare de 10 degrés pour assurer la pureté de l'alcool, selon le ferment distillé. La coupe est un filet, pris bas et lent comme le dit Ned, à moins de 400 litres et heure.

Chaque Single Farm Origin va reposer dans 200 fûts de la même proportion de chêne français et américain vierge pour la couleur ; chêne français de premier remplissage pour la finesse et l'américain pour la rondeur ; VDN (Vin Doux naturel) pour la douceur et le chêne exotique pour des saveurs intéressantes.

L'essentiel : une fermentation délibérément lente et une distillation avare de la meilleure orge dans le chêne le plus fin.

Waterford dévoile son whiskey

Avec les millions de possibilités d’assemblages que vous avez par champs, par fûts et par distillats, comment arrivez-vous à déterminer l’assemblage parfait ?

Nous apprenons. La multitude de composants à notre disposition est sans précédent. L'échelle pure signifie que nous avons beaucoup de choses à jouer et que nous apprenons tout le temps. Vous devrez attendre, voir et suivre la découverte avec nous pendant que nous en apprenons sur notre propre ADN et comment il évolue. C'est nouveau pour nous de nous en souvenir. Nous distillons dans un véritable esprit hautement artisanal - nous ne faisons pas semblants.

Pourquoi cette volonté de mettre en avant le terroir irlandais ?

Le Single Malt n'est fabriqué qu'à partir de trois choses : levure, eau et orge. C'est à partir de l'orge que dérivent toutes les saveurs qui font du Single Malt l'esprit le plus complexe de tous. Certes, l'orge devrait être en première ligne lorsqu'on examine la qualité des saveurs. Et pourtant… personne ne s'intéresse à la saveur d'orge où ni comment elle est cultivée et ses influences. Il est devenu une simple marchandise mondiale sans provenance, conçue pour produire le rendement le plus élevé pour un coût minimal : la saveur n'y entre pas.

À Bruichladdich, j'ai pu commencer mes recherches sur le terroir pour valoriser l'orge, mais nous n'avons jamais eu les ressources ou la logistique pour le faire correctement. En Irlande, 210 milles plus au sud sur la même latitude que Cambridge, nous sommes dans le climat beaucoup plus propice du sud-est ensoleillé de l'Irlande, avec des caractéristiques améliorées par le Gulf Stream. C'est la meilleure orge du monde.

La couleur bleue des bouteilles attire l’œil, y a-t-il une raison particulière concernant le choix de cette couleur pour la série "Single Farm Origin" ?

La même chose que les vieilles bouteilles d'apothicaire et médicinales - ce qui implique peut-être une recherche / un éclairage scientifique. La couleur protège le whisky de la lumière (étant un esprit totalement naturel). Et cela ne nous associe pas du tout à l'industrie du whisky.

Quels sont les futurs projets de la distillerie ? Avez-vous d’autres idées innovantes et originales en tête ?

Nous cherchons à propager une variété "Greatest Hits" de saveur d'orge à partir des variétés antérieures des années 70 qui avaient une plus grande diversité de saveurs. Nous commencerons à expérimenter avec les levures une fois que nous aurons pleinement compris les implications du terroir - mais je suis moins excité par cela car je pense que ce sera plus prévisible.

Les premiers embouteillages Waterford Single Farm Origin

La distillerie Waterford produit du whisky des terroirs, et ses premières expressions sont passionnantes. On peut déjà retrouver Bannow Island et Ballykilcavan en version 1.1 (en rupture définitive) et 1.2 ainsi que le Sheestown Edition 1.1, les premiers whiskies de la série "Single Farm Origin".

Excluisivité du Comptoir Irlandais pour la France, Waterford Sheestown 1.1 est un Single Malt puissant produit avec de l’orge (Irina) cultivée à Sheestown par Philip O’Brien dont la fille Maura travaille à la distillerie. Une belle découverte au caractère robuste, épicé et fruité.

L’orge utilisée pour la composition de Bannow Island provient de la ferme d’Ed Harpur, située à l’extrême sud de la côte du comté de Wexford. Ces terres reflètent un terroir unique où les sols sableux sont balayés par les vents d'Atlantique.

L’orge de Ballykilcavan est quant à lui cultivée par David Walsh-Kemmis à l’ouest de la rivière Barrow, dans le comté de Laois, une région fertile abritée par une ancienne région boisée.

La gamme Waterford >

Whiskey Waterford

Article rédigé par Manon C.

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