Fettercairn, l’une des plus belles distilleries d’Écosse
Nous allons partager avec vous un autre de nos souvenirs passionnés dans ce "Trip through the Highlands" et cette étape dans une distillerie inédite ! Retour en septembre 2019, après les mythiques distilleries de The Balvenie et Glendronach, nous voilà aujourd’hui dans une distillerie au nom bien plus discret, mais dont la rumeur dit qu’elle est l’une des plus belles d’Écosse : Fettercairn !
Situé à l’Est des Highlands, non loin d’Aberdeen, fondée en 1824, Fettercairn est née de la collaboration entre un homme d’affaire, Sir Ramsey, et des distillateurs illégaux. Il obtient seulement le précieux sésame, une licence d’exploitation, après l’ouverture par la couronne de la distillation légale. Paradoxalement, une fois sa situation régularisée, il continue à employer d’anciens distillateurs illégaux pour travailler avec lui. En effet, à ce moment-là, ces fabricants de l’ombre sont les seuls à posséder les connaissances nécessaires à la fabrication d’un bon alcool.
Aujourd’hui, Fettercairn a rejoint Dalmore et Jura. Ces distilleries ont les mêmes propriétaires, ce qui offre à chacune d’entre elles des moyens plus importants pour investir et maintenir leur savoir-faire respectif et caractère personnel. Fettercairn possède ainsi un caractère totalement unique en Écosse et dans le monde du whisky.
Nous allons parler de saveurs de mangue, de litchi, de fruits tropicaux et nous ne sommes pas à la Barbade ou en Jamaïque dans une distillerie de Rhum mais bien en Écosse.
Je vous propose de découvrir le processus de production, et surtout de distillation, qui fait de Fettercain une véritable "fruits bomb" comme disent les anglophones.
En arrivant à la distillerie, nous sommes accueillis par une légende, un bonhomme bien stable sur ses appuis avec un immense sourire : Stewart Walker, Distillery Manager, au poste chez Fettercairn depuis 30 ans !
L’incroyable luminosité des lieux est la première chose qui nous marque. La distillerie a été intégralement repeinte en blanc, comme à l’époque, et nous donne une impression de pureté immaculée. Les chais, le Kiln, la salle de distillation… C’est un fait. Fettercairn est bien l’une des plus belles distilleries d’Écosse à ce jour !
Coté production, Fettercairn reçoit jusqu’à 120 tonnes d’orge par semaine et peut produire 2.2 millions de litres d’alcool par an.
Jusqu’à la distillation, le processus est semblable à la plupart des autres distilleries : broyage du malt, brassage, fermentation (mi-longue de 56h dans des wash back quarantenaires en bois). Nous avons à ce stade une sorte de "bière de malt" sans houblon. Mais ce qui nous intéresse ici plus qu’ailleurs, se passe dans la "still room", la salle des alambics.
Stewart Walker qui connait la distillerie par cœur nous guide dans ce dédale. Il est facile de se perdre d’une pièce à l’autre, dans les petits escaliers qui tourbillonnent au sein de ces bâtiments vieux de près de 200 ans.
Le bourdonnement si typique de la "Still room" monte, il sonne comme une musique réconfortante et chaleureuse dans mes oreilles de "maltophile".
D’ailleurs, la température monte. Nous entrons dans un véritable sauna, la température et l’humidité sont extrêmes dans cette pièce, ambiance presque suffocante, bien plus que dans les autres distilleries ! L’autre curiosité qui me marque en découvrant la "Still Room", est l’usure des alambics… Que nous cache Fettercairn ? Que font-ils subir à leurs précieux géants de cuivre ?
En forme de poire de 12 000 litres, les "Coppers Pot Stills" sont aspergés d’eau durant le processus de distillation. Puisée dans la rivière qui arrive tout droit des Monts Cairngorms, un anneau projette de fines gouttelettes d’eau en continu sur la paroi extérieure de l’alambic qui est chauffé à blanc. La "Still Room" est en fait… un hammam. L’eau ruisselle à peine quelques secondes avant de s’évaporer dans de grands bruits !
Les alambics avec le temps, se patinent d’un vert profond, les traces de ruissellement semblent incrustées dans le métal.
Dans cette salle, la température frôle les 40°C… les machines comme les hommes travaillent dur, dans le seul but de produire un whisky unique !
Alors donc, pourquoi ce procédé extrême ?
La réponse est dans le distillat, l’eau-de-vie produite…
Cette eau-de-vie, qui sort des alambics Fettercairn est l’une des plus légères et fruitées de toute l’Ecosse !
L’eau froide, en ruisselant sur le haut de l’alambic, refroidit le chapiteau, créée de la condensation à l’intérieur de "la marmite" et fait retomber les vapeurs d’alcool qui montent à l’intérieur. Cette technique permet en d’autres termes, d’augmenter le reflux. Plus il y a de reflux au cœur de l’alambic, et plus le distillat sortant de cet enfer bouillonnant est léger. La légèreté, la pureté : de doux mots qui invitent à la dégustation.
Nous ressortons de la Still Room plus rouge qu’un whisky vieilli 20 ans dans un Single Ruby Port Cask (désolé, désolé, une petite blague dans le milieu).
Aujourd’hui, la distillerie Fettercairn produit essentiellement pour les tiers, comme les blenders qui lui achètent du distillat. Elle ne garde que quelques pourcents de sa production pour des embouteillages officiels en Single Malt, uniquement pour les cavistes et le Travel Retail.
Pour découvrir ce précieux whisky qui vieillit paisiblement, nous nous dirigerons vers les chais ! Ici la tradition est respectée, chais de type dunnages, en terre battue. Les fûts reposent à même le sol et partagent leur respiration avec la terre durant 12 ans, 20 ans, 50 ans, voire plus !
Stewart Walker nous ouvre alors les portes d’une sorte de paradis du Malt… la suite sera censurée tant le plaisir gustatif que nous avons éprouvé fût puissant… Sans rire, ces gens-là, à Fettercairn, sont carrément dangereux !
Dans l’ordre de dégustation :
-12 ans Fût de bourbon (gamme classique)
-28 ans Fûts de bourbon (oui ça monte très vite, très haut)
-30 ans Fût de Xérès Oloroso
-46 ans Fût de Bourbon
-10 ans Fût de Bourbon
-17 ans Fût de Xérès Oloroso
-40 ans Fût de Bourbon et Xérès
-53 ans Fût de Xérès Oloroso
-54 ans Fût de Bourbon et Xérès
-50 ans Fût de Bourbon et Porto
Le temps s’étire paisiblement, la vue sur la campagne écossaise est superbe ! Cette fin de journée est un régal à discuter de notre passion autour d’un dram de 50 ans.
L'indispensable :
Que vous cherchiez un apéritif gourmand ou un whisky léger pour l’été, que vous souhaitez initier un proche, ou tout simplement explorer le monde du whisky, ce Fettercairn 12 ans est fait pour vous. C’est atypique et tout simplement excellent.
Au programme : une fraicheur sur les fruits tropicaux, une légèreté de texture un petit peu huileuse, une certaine floralité… et en toile de fond les arômes de malt plus gras et fondus qui nous rappellent que nous dégustons tout de même un whisky. SLAINTE MHATH !
Article rédigé par Quentin T.
