Journal de bord d'une passionnée de whisky en voyage à Islay - 2ème partie
Continuons notre voyage sur Islay avec la 2ème partie de mon journal de bord, consacrée aux étapes de fabrication du whisky. En tant qu'amatrice, il était impossible de ne pas passer par les distilleries qui font partie du paysage et de l'économie de l'île.
Le maltage
Le maltage constitue la première étape du processus de la transformation de l’orge en alcool. Cela consiste à mouiller l’orge et l’étendre sur de grandes surfaces afin qu’elle germe. Elle est ensuite séchée dans de "grands fours". Le maltage va définir les premiers arômes du whisky. S’il est séché à l'air chaud, on obtient des notes biscuitées, toastées et torréfiées. S'il est séché à la tourbe, on obtient des notes plutôt fumées.
Le broyage
Ce malt est ensuite broyé en une farine grossière appelé le grist par l'intermédiaire d’un broyeur, en général directement au sein des distilleries. Le résultat sera alors composé de 70% de "grist", 10% de "flour" et de 20% de "husk"; c’est-à-dire de la farine plus ou moins épaisse. La composition doit être parfaitement dosée pour pouvoir brasser. Mélangé à l'eau, le sucre pourra s'extraire et ainsi nourrir les levures.
Le brassage
Les distilleries sont toutes proches de sources d'eau. L’eau est l’élément principal du brassage et possède un impact sur les arômes du whisky final. Les différentes sources de l’île passent par de nombreuses tourbières, ce qui impactera le whisky de toutes les distilleries d’Islay. Cette eau est ensuite chauffée et débarrassée des impuretés, avant d’être ajoutée au grist afin d’en extraire l’amidon. Ce mélange a lieu dans de très grandes cuves (mash tun). Ce procédé sera répété plusieurs fois selon la recette des différentes distilleries pour en extraire un maximum de sucre. Le résultat de cette étape s’appelle "le moût / worst". Il faut également savoir que tout se garde : le grain est lui aussi récupéré pour nourrir les animaux de l’île.
La fermentation
On y ajoute de la levure afin que le moût se transforme en une de bière de malt. Les levures vont ainsi manger le sucre et produire de l’alcool. Les quantités et les types de levures sont un secret bien gardé. Après ce brassage, le worst est transféré dans d’autres cuves les "wash backs". Ce "wash" va ensuite fermenter pendant de longues heures avant d’être transféré dans les alambics.
La distillation
Le wash passe tout d’abord dans un premier alambic. Cette première distillation permet d’extraire l’alcool du wash. La forme de l’alambic est déterminante pour le caractère et la texture recherchée. Ces wash-still produisent ce que l’on appelle le "low wine". Ils sont reconnaissables à la lucarne positionnée sur le haut de l’alambic. Celle-ci permet au maître distillateur de vérifier que les paramètres sont bien engagés car il ne faut pas que le wash ne chauffe trop fort, la mousse que cela produit ne doit pas dépasser le col-de-cygne. Le "low wine" est ensuite distillé une seconde fois dans un pot-still plus petit pour ainsi se rapprocher du résultat final, un jus composé de trois parties : le cœur de chauffe qui sera gardé mais aussi la tête et la queue, qui eux seront renvoyés avec le low wine pour être à nouveau distillé.
Le vieillissement
Le vieillissement (de minimum 3 ans) est une étape vraiment très importante, c’est elle qui va ajouter la touche finale au whisky. Un whisky diffère de par le type de fût dans lequel il a vieilli. Fût de chêne neuf, fût de Bourbon, de Sherry, de vin français… Chacun de ces contenants va apporter les caractéristiques de leurs anciens remplissages, et c’est également le cas avec le type de bois ou encore la taille du contenant.
Article rédigé par Philomène B.
