Voyage au cœur des distilleries légendaires : The Balvenie
L’équipe du Comptoir Irlandais s’est rendue chez The Balvenie pour découvrir les derniers embouteillages de la distillerie et réaliser des sélections exclusives.
Avec les mots de notre expert whisky, Quentin T., nous partageons cette aventure avec vous.
Nous voilà à l’entrée d’une distillerie légendaire : The Balvenie. Nichée au cœur du Speyside depuis 1892, entourée de champs d’orge attendant les récoltes qui ne devraient plus tarder, elle est capable de produire 7 millions de litres d’alcool par an.
Ce matin, l’Écosse accueille les bretons comme il se doit : grand soleil et 9°. Accompagnés de Damien Anglada (Ambassadeur France de The Balvenie) et de David (Guide à la distillerie depuis des décennies), nous voilà partis pour une matinée au sein de l’une des distilleries de malt les plus cultes, passionnantes et traditionnelles du monde du whisky. En effet une telle réputation et une telle constance dans la qualité ne sont jamais dues au hasard…
Les champs d’orge sont partout ici, ils entourent la distillerie. Dorés, ils se voient facilement et donnent une touche de clarté aux paysages sombres et austères. Au milieu de montagnes rocailleuses et de profondes forêts, les champs d’orge des vallées de la Spey et de la Fiddich sont comme des oasis.
The Balvenie est l’une des toutes dernières distilleries d’Écosse à cultiver et malter elle-même son orge.
La malterie à cette période de l’année tourne à plein régime. Les greniers et les aires de maltage sont pleins à craquer, néanmoins rien ne presse, et la malterie parait presque paisible. En effet il ne faut pas moins de 6 à 8 jours à l’orge pour germer. Le whisky, à toutes les étapes, est question de temps… Le temps que la nature, accompagnée des savoir-faire des "gars" de la distillerie, influe à chaque étape de la production sur le caractère final de notre cher Single Malt. Le maltage est l’étape qui permet d’extraire les sucres et l’amidon de la céréale. Ce sont ces composés précisément qui réagiront par la suite avec les levures au moment de la fermentation.
Une fois l’orge germée, elle est envoyée vers le Kiln, ce grand four en forme de pagode japonaise, où le malt vert est séché à l’air chaud et au feu d’anthracite, ce charbon qui en brulant, ne génère aucune fumée. The Balvenie est, sauf exception, un malt non tourbé.
Direction ensuite les cuves de brassage puis de fermentation. Jusque-là, la production de whisky s’apparente à une bière. Le caractère aromatique du whisky est déjà en train de se façonner. En effet, la fermentation longue en cuves en Pin de l’Oregon opérée par la distillerie permet de mettre en avant les puissants et superbes arômes maltés et fruités de The Balvenie.
Nous nous dirigeons vers la Still House, la maison des alambics… Véritable forêt de cuivre aux reflets verts dorés, au vacarme assourdissant et à la chaleur digne d’un sauna, où la magie s’opère. C’est ici, dans ces grandes marmites que le moût, bière aux accents maltés et fruités, devient par la distillation, le "spirit", le distillat, l’eau de vie transparente, huileuse, fine et riche, titrant à plus de 70% d’alcool !
Ce distillat n’est pas encore un whisky. Il demande le minimum légal de 3 ans en fût de chêne… Mais The Balvenie, d’un classicisme des plus total, s’impose une règle bien différente qui prouve à elle seule l’hallucinant niveau de qualité que nous offre la distillerie depuis 1892 : aucun litre de spirit ne vieillit moins de 12 ans ! The Balvenie, grâce à une gestion familiale, indépendante et artisanale, se permet le luxe de ne rien embouteiller à moins de 12 ans d’âge ! Une prouesse quand on connait la soif mondiale pour le whisky ces dernière années.
Le vieillissement d’ailleurs, est ici mené et rythmé de main de maître. David Stewart, à la fois gardien inégalé des traditions "whiskiesques" et à la fois visionnaire de génie, est le maître de chais de The Balvenie depuis près de 50 ans. Un demi-siècle qu’il façonne le spirit en whisky de caractère. Son nez et sa science du chêne permettent la sublimation d’une eau de vie déjà reconnue parmi les meilleures au monde. Ces Fûts de chêne ayant contenu du Xérès, du Porto, du Rhum et du Bourbon, relâchent toute leur puissance aromatique et viennent s’accorder, s’équilibrer avec le distillat et le temps, sous l’expertise de David Stewart.
David Stewart est le créateur d’expressions liquides où les mots "Single Barrel" et "Double Wood" viennent s’entrechoquer, accompagnés d’une mention d’âge toujours vénérable et sont l’écho de tous les savoirs faire accumulés depuis la culture de l’orge, jusqu’à la bouteille.
En parallèle de tout ça, The Balvenie cache un autre secret, un outil qui en fait réellement une distillerie à part, quasiment unique au monde : une tonnellerie !
The Balvenie est l’une des seules distilleries au monde et en Écosse à avoir sa propre tonnellerie. Cette fourmilière, en contrebas de la distillerie, au bord de la rivière, cachée par des montagnes de fûts en attente d’être réparés, permet à la distillerie un approvisionnement en fût de la meilleure qualité qui soit. Les Tonneliers sont formés en interne depuis plus de 100 ans. Ce métier physique fait appel à des savoir-faire uniques. Les fûts paraissent violentés : après avoir traversés le monde, ils sont roulés, brulés, martelés, écartelés, démembrés… mais l’idée derrière tout ce vacarme, c’est finalement de choyer le bois, le mettre à nu, et lui faire ressortir toute sa complexité aromatique…
Les coups de cœur de Quentin
The Balvenie 12 ans Single Barrel 47.8%
Embouteillé fût par fût, c'est la carte d’identité The Balvenie : le paradoxe de puissance fine, superbe texture crémeuse en bouche, des arômes maltés et d’agrumes dangereusement gourmands !
Chaque fût y va de son petit charme, parfois légèrement plus fin, plus sec, plus épicé, plus fruité…
Serait-ce l’un des whiskies ultimes ? Old School, herbacé, du fruit en pagaille… un équilibre énorme et une précision aromatique d’une classe… Une richesse, une texture et une longueur en bouche hallucinante. Un caractère à l’ancienne, une expérience de dégustation à part.
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Article rédigé par Quentin T.
