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Les meilleurs whiskies : la science des fûts

17/06/2020

Le Comptoir Irlandais fête cette année son 33e anniversaire ! 33 ans de découvertes, de voyages, de plaisirs et de trouvailles irlandaises, écossaises, galloises, anglaises, bretonnes… et finalement du monde entier. Sans doute que, comme les Irlandais, notre équipe a le goût du voyage. Depuis nos débuts, notre volonté est de faire du Comptoir Irlandais une porte sur le monde tout en conservant comme fil directeur les cultures celtiques et britanniques. C'est à travers l'ensemble de cette philosophie qu’émane notre passion et notre expérience.

Notre travail nous amène à créer des relations étroites et privilégiées avec les meilleurs distilleries et embouteilleurs indépendants d’Écosse, d’Irlande, et même de Taiwan, et ainsi de sélectionner les meilleurs fûts en exclusivité.

Le travail de sélection ne consiste pas seulement à choisir le whisky le plus tourbé, le plus fruité, ou celui que l’on préfère à titre personnel. Cette mission consiste surtout à savoir construire une gamme qui vous permet d’évoluer, de découvrir des styles différents, de construire un "line up" de dégustation, de voir le monde du whisky différemment.

Nous vous proposons de partager quelques conseils pour comprendre davantage les multiples possibilités d'un whisky.

Suivez-nous dans les chais et découvrez les différents types de fûts, ce qu’ils apportent, comment les distilleries les utilisent. Découvrez les secrets et les réponses à la question discrète mais essentielle : "spirit driven" ou "wood driven" ? Dans un second temps, découvrez comment se déroule ce long et passionnant travail de sélection.

Les fûts de vieillissement du whisky

La loi écossaise impose au whisky de vieillir au moins 3 ans dans un fût de chêne, sans quoi le breuvage ne peut s’appeler "whisky". Le fût de chêne peut avoir contenu du Bourbon, du Xérès espagnol, du Porto, du vin, du rhum… Tous ces types de fûts ont chacun un impact aromatique plus ou moins puissant et sont utilisés de différentes manières par les distilleries.

Aujourd’hui en Écosse et depuis plusieurs dizaines d’années, les trois types de fûts les plus utilisés sont les fûts de Bourbon, fûts de Xérès et les Hogsheads reconstitués :

Les Barrels de Bourbon sont les fûts les plus communs, d’environ 180 à 200L, en chêne américain. L'appellation Bourbon impose un vieillissement obligatoirement dans des fûts neufs. Après avoir vieilli leur whiskey, les Américains revendent donc leurs fûts peu chers partout dans le monde, pour le rhum et évidemment, le whisky en Écosse et en Irlande ! C’est un fût d’excellente qualité qui "fonctionne" quasiment pour tous les whiskies.

Les Butts de Xérès (Sherry) sont des fûts d’environ 500L en chêne européen ou américain. Profitant de l'abondance produite par l'âge d'or de la consommation du Xérès au Royaume-Uni durant le 18e et 19e siècles, les fûts importés d'Espagne se sont naturellement retrouvés au service des distilleries et du vieillissement du whisky. Aujourd’hui, ces fûts (vides) peuvent coûter entre 1000 et 2000€ pièce !

Les Hogsheads sont des fûts d’environ 230 à 250L, façonnés à partir de barrels recyclés de Bourbon auxquels sont ajoutées des douelles en chêne neuf ou parfois issues d’autres fûts de Xérès ou de Bourbon. C’est sans doute le fût le plus utilisé aujourd’hui en Écosse. Hogshead est donc une appellation de fût qui désigne un volume mais peut également vouloir dire beaucoup d’autres choses ! Ce terme a en effet plusieurs origines… L’une des légendes veut que ce fût soit appelé "hog’s head" (tête de cochon) à cause de sa forme très ronde et trapue. Une autre théorie prise très au sérieux avance que "Hogshead" serait un dérivé du terme "barrique" en gaëlique : "Tocsaid". Enfin, une 3e théorie tient également la corde : "Hogshead" viendrait d’un terme anglais du 15e siècle : "Hogges Hede" qui désigne très exactement une quantité de 63 gallons, c’est-à-dire 238L…

Les fûts de vins et rhums peuvent provenir d’origines variées : le Port Pipe portugais de 600L, le Puncheon de rhum de 500L, la barrique de 225L en chêne français ayant contenu du Cognac ou un grand Bordeaux, le barrel de Bourbon ayant contenu du rhum dans les Caraïbes…
Ses fûts sont moins classiques, plus rarement utilisés par les distilleries car plus compliqués à maitriser et apportant des influences s’accordant plus difficilement avec le whisky. Il faut savoir les manier avec précaution.

Fûts

L'influence du fût sur le whisky

Chacun de ces fûts a un impact différent sur le whisky. En vulgarisant un peu, nous pourrions les classer en deux familles :

1/ Les fûts qui apportent une couche aromatique au whisky : le whisky est dans ce cas conduit par le fût, par le bois, "wood driven". Les fûts de Xérès et les fûts de vin et rhum forment cette famille, ce sont des fûts à l’impact fort et aux arômes puissants.

Les fûts de Xérès vont être globalement sur des arômes assez épicés, fruités et sur des notes « torréfiées » qui peuvent rappeler le café et le chocolat noir.

Les fûts de vins et de rhum vont de manière plus générale avoir une empreinte lourde, boisée, fruitée et parfois légèrement suave et liquoreuse (sucrée).

2/ Les fûts qui laissent parler le caractère du distillat et viennent simplement équilibrer ce dernier : ici le whisky est conduit par le distillat, "spirit driven" ou "distillate driven". Les Hogsheads de réemploi ou les fûts de Bourbon (même en premier remplissage), sont des fûts à l’impact aromatique plus léger et plus fin que les fûts de Xérès par exemple.

Les fûts de Bourbon en chêne américain peuvent développer des arômes dit "pâtissiers" autour de la vanille, du caramel, des amandes et parfois un léger fruité d’agrumes !

Les Hogsheads sont proches de l’influence des fûts de Bourbon mais avec un peu plus de sécheresse et d’épices dues à l’ajout de douelles en chêne neuf.

Enfin, ce qui va déterminer la force d’impact du fût est le nombre de remplissages, c'est-à-dire le nombre d'utilisation pour le vieillissement du whisky. Un premier remplissage "First Fill" va évidemment avoir plus de force qu’un 3e ou 4e remplissage (refill, third fill, fourth fill…).

La culture populaire et la mode dans le monde du whisky ont tendance à laisser penser que les fûts de Xérès sont plus nobles que les fûts de Bourbon. De plus, un fût de premier remplissage serait bien meilleur qu’un fût de 2e ou 3e remplissage. Que nenni mon cher ami dégustateur !

La seule question qui prévaut étant celle-ci "quel fût pour quel distillat" ? En d’autres termes, tous les fûts ne vont pas sur tous les distillats. C’est pour cette raison que certaines distilleries sont devenues des expertes dans l’utilisation des fûts de Xérès alors que d’autres, pas moins légendaires, vieillissent tout leur "spirit" en fûts de Bourbon ou Hogshead.

Fabrication

Les étapes de fabrication

Vous l’aurez bien compris, les distilleries et leurs maitres de chais ne choisissent par leurs fûts pas hasard. De plus, les arômes ne découlent pas tous du fût, loin de là. Tout le travail en amont, du maltage à la distillation, conditionne à chaque étape le caractère aromatique final du distillat.

A l’étape de maltage et séchage, les distilleries (et les malteries) peuvent orienter le niveau de tourbe.

La fermentation, en fonction des levures et du temps pris, peut avoir un impact tout simplement énorme, notamment sur les arômes maltés et de fruits.

La distillation est l’étape clé de ce processus. Au sein des alambics, le distillat se façonne en faisant ressortir le meilleur de chaque étape. La trame aromatique, le fil rouge d’une distillerie se construit à cet instant précis et est au moins aussi important que le vieillissement.

Certains distillats vont être plutôt puissants, gras, épais. D’autres seront plutôt fins, précis, huileux, secs, légers. Encore une fois, il n’y a pas un "meilleur" style qu’un autre.

A partir de cet instant, le fût prend le relais pour au moins 3 ans et son rôle va être de s’accorder avec le distillat pour produire un whisky complexe, riche aromatiquement parlant et surtout, équilibré ! L’équilibre aromatique et de texture sont les clés de voute d’un grand whisky.

Les distillats en fonction des distilleries

Continuons avec une analyse simple afin de trouver une certaine clarté dans ce labyrinthe d’informations. Nous avons donc d’un côté des distillats plus ou moins puissants et fins ainsi que des fûts à l’impact aromatique fort ou léger.

Les maîtres de chais vont ainsi réaliser un travail tout en finesse à partir de ces différents paramètres pour faire des propositions intéressantes.

Si je prends l’exemple de Glenfarclas ou Glendronach, ces distilleries produisent des distillats relativement puissants, et sont réputées pour l’utilisation des fûts de Xérès. Un distillat puissant a besoin d’un fût à l’impact puissant pour s’arrondir et s’équilibrer. Le fût, même après 20 ou 30 ans de vieillissement (voire plus) ne prendra pas forcément le dessus sur le distillat. On parle ici d’équilibre des arômes et d’accord entre distillat et fût. C’est extrêmement difficile et les distilleries qui arrivent à maintenir cet équilibre, années après années sur l’ensemble de leur production, sont rares et reconnues.

En revanche, si je prends un distillat plus fin comme Lagavulin ou The Balvenie, l’utilisation du fût de Bourbon de réemploi ou d’Hogshead de réemploi est très intéressant. Ces fûts ont un impact bien plus léger qu’un fût de Xérès, ils s’accordent donc parfaitement avec un distillat léger. Ces fûts n’écraseront pas le spirit comme pourrait le faire un fût de Xérès ou de vin. Là aussi le travail du maître de chais est extrêmement technique. Il s’agit de vieillir son whisky suffisamment longtemps et dans un fût suffisamment impactant pour obtenir un whisky mature. La science du bois au service de sa discrétion ! Ceci est une preuve de très grande maitrise à tous les niveaux de la production.

Enfin, certaines distilleries comme The Dalmore ou Glenmorangie vont, malgré leur finesse de distillat, utiliser des fûts puissants, des doubles maturations ou des finitions, pour apporter un supplément aromatique différent grâce au bois. On parle ici de whisky "wood driven". On cherche justement à imprimer la puissance aromatique du bois et du fût utilisé. Le maître de chais fait alors un travail d'équilibriste aromatique de l’ensemble. Il s’agit de maitriser la fougue du bois et de maitriser la sucrosité que peuvent donner certains types de fûts pour explorer de nouvelles palettes aromatiques sans tomber dans les extrêmes qui pourraient déplaire.

Dégustation

Le rôle du maître de chais n’est donc pas de "booster son whisky avec un fût comme beaucoup le pense. Son rôle est avant tout de produire des gammes équilibrées et constantes, années après années, tout en sachant accorder le bois, ce qu’il a contenu, et le distillat.

Le maître de chais oriente ses fûts entre les gammes permanentes (constituées de l’assemblage de centaines de fûts), les éditions limitées ou small batch (constitués de l’assemblage de quelques fûts au caractère souvent fort et proche), et enfin les Single Casks embouteillés individuellement selon leur caractère différent, original et souvent exceptionnel.

L'ensemble de cette démonstration est théorique, maitrisable dans la théorie. Ce sont les grandes lignes connues… mais rappelez-vous que chaque fût va évoluer selon ses propres codes et développer ses propres nuances. Entre l’instant où le maître de chais rempli un fût en sortie d’alambic, et l’instant où il va savoir si l’accord a fonctionné, il peut s’écouler plusieurs années voire dizaines d’années.

A noter que la puissante Scotch Whisky Association vient d’assouplir des règles vieilles de plus de 30 ans. Désormais il sera autorisé de vieillir le whisky dans des fûts de chêne ayant contenu du Mezcal, de la Tequila, du Calvados ou même du Gin ! Des perspectives d’explorations très intéressantes à venir !

Article rédigé par Quentin T.

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