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Maturation Sherry / Xérès

Très utilisés pour la maturation du whisky, les fûts de vin espagnol de Xérès (ou Sherry) comme le Fino, Amontillado, Oloroso ou Pedro Ximenez, donnent au whisky de riches arômes de fruits secs, de fruits confits ou encore de cacao torréfié.

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Les types de Xérès

Le Xérès, ou Sherry pour les britanniques, est un vin blanc espagnol, produit dans le sud de l’Andalousie à Jerez de la Frontera. Ce vin est renforcé avec de l’eau-de-vie puis vieilli en fûts de chêne.

On distingue principalement 6 types de vin de Jerez : Fino, Amontillado, Manzanilla, Palo Cortado, Oloroso et Pedro Ximenez. Hormis ce dernier, ils sont tous issus du cépage Palomino.

Une fois l’eau de vie ajoutée au vin pour renforcer son degré d’alcool, ces vins vont subir 2 types de vieillissement.

Les vins Fino, Amontillado, Manzanilla et Palo Cortado sont fortifiés aux environs des 15% d’alcool et vont ensuite connaître un vieillissement biologique. Au contact de l’oxygène et de l’humidité, les levures créent naturellement un léger film appelé "flore" qui ne se développe que sous les 17% d’alcool. En résulte des vins au profil plus sec.

Au-delà des 17% le vin perd sa flore et entre en contact direct avec l’oxygène, ce qui va provoquer son l’oxydation. Il va alors se doter d’une couleur plus foncée et développer des arômes spécifiques. On parle alors de vieillissement oxydatif.

Whisky et fût de Sherry

Chaque cépage et type de vieillissement apportent leur singularité au Xérès dont les fûts, une fois vidés, vont transmettre leurs caractéristiques si particulières au whisky qui y vieillira et qui font des whiskies vieillit en fûts de Sherry une finition très populaire.

- Le Fino est un vin pâle et sec, aux notes fines et délicates de noix et d’agrumes.
- Le Manzanilla se rapproche du Fino mais apporte une touche saline du fait de son origine, la ville de Sanlucar de Barrameda située en bord de mer.
- L’Amontillado arbore une couleur plus ambrée, dont les notes se portent sur les fruits secs et le tabac.
- Le Palo Cortado est complexe avec des notes de noix, d’acajou et d’agrumes.
- L’Oloroso est un vin puissant, avec du corps, dont les notes intenses de fruits à coque et d’épices se démarquent.
- Le Pedro Ximenez apporte une belle douceur sucrée avec des notes de miel, de fruit secs, de chocolat noir et de café.

Pour aller plus loin, consultez notre article sur L.

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