Vieillissement / Maturation

Après la distillation, le whisky n’est pas encore buvable, il n’est même pas encore appelé whisky à ce stade du processus. Il est alors trop fort en alcool, il doit au minimum être vieilli 3 ans en fût pour avoir cette appellation. 

L’origine des fûts

Les fûts ont été découverts par accident car à l’époque ils ne servaient qu'à transporter le whisky et il était consommé tel quel sans vieillissement. Mais c’est grâce à un fût oublié et retrouvé que l’on a découvert un spiritueux riche en arômes. Un vieillissement, particulièrement en fût de chêne, donne au whisky beaucoup plus de profondeur. 

Fûts de chêne 

Les fûts de chêne sont flexibles et très robustes dans le temps, ce sont les meilleurs pour affiner le whisky sans le dénaturer. Il y a plusieurs sortes de fûts de chêne : l’américain qui donnera un goût plus épicé, l’européen plus boisé et le japonais mizunara plus fin au niveau gustatif. 

On distingue aussi la porosité du fût car plus il sera poreux plus il y aura une meilleure transmission de saveur. De plus ce sont en général des vieux fûts, ayant déjà contenu un autre liquide, qui sont utilisés car un fût neuf dénaturerait trop le goût du whisky. Aujourd’hui la plupart des fûts utilisés sont soit des fûts d’ex-bourbon ou d’ex-sherry. 

Le bousinage 

Les fûts récupérés sont ensuite brûlés à l'intérieur avec une flamme intense pour augmenter la porosité du bois et améliorer les saveurs. Le carbone créé par cette brûlure agit comme un filtre et ajoute des goûts. Les fûts peuvent être remplis plusieurs fois, souvent jusqu'à 4 ou 5 fois. Le premier remplissage est appelé "first fill" et le deuxième "second fill". En général, les fûts ajoutent des notes au whisky que lors des deux premiers remplissages. Pour redonner vie à un fût, un tonnelier gratte le bois brûlé, puis le fût est à nouveau brûlé et peut être réutilisé. Cette opération peut être répétée jusqu'à trois fois par tonneau.