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Du terroir au whisky

31/03/2022

Le printemps est là ! Qui dit printemps dit aussi semaison des céréales nécessaires à l’élaboration du whisky. Si l’orge est la plus répandue, les whiskies peuvent aussi être fabriqués à partir d’autres céréales comme le maïs, le seigle, le blé ou encore le sarrasin qui se fait petit à petit une place parmi elles.

Les céréales à la base du whisky

L’orge : Il s'agit de la céréale la plus utilisée pour l’élaboration des whiskies. On la retrouve dans les Single Malts et la plupart des Blended Malts et elle est également à la base de presque tous les Scotch whiskies. Il existe deux types d’orge en France : l’orge d’hiver qui est semée en octobre et récoltée en juillet et l’orge d’été qui est semée en février-mars pour être également récoltée en juillet. À cette époque de l’année, le travail de l’orge a donc déjà commencé dans certaines régions et c’est ainsi que débute véritablement la fabrication du whisky.

L’orge confère au whisky d’intenses notes céréalières et légèrement fruitées.

Le sarrasin : Sans surprise, c’est une distillerie bretonne qui a été la première à élaborer un whisky à partir de sarrasin (aussi appelé blé noir), sous forme maltée et non maltée. Cette céréale, fortement associée à la Bretagne, se sème avant l’été et se récolte juste après, courant septembre. D’une grande puissance aromatique, le sarrasin se cultive sans engrais ni pesticides.

Plus l’âge du whisky sera avancé, plus il sera marqué par les épices apportées par le sarrasin.

Le maïs : On le retrouve notamment dans le Bourbon américain qui est élaboré à partir d’au moins 51% de maïs ainsi que d’autres céréales comme l’orge ou le seigle. La culture du maïs, tout comme celle de l’orge, démarre au printemps mais le moment de la récolte a lieu un peu plus tard, généralement en octobre.

Le maïs apportera de la rondeur au whisky, voire des notes vanillées si celui-ci vieillit dans des fûts neufs.

Le seigle : Le seigle est le constituant principal du Rye whiskey américain qui doit en contenir au moins 51% pour bénéficier de cette appellation. Sa période de semaison diffère de celle de l’orge puisqu’il doit être semé au mois de septembre-octobre pour ensuite être récolté entre mai et août selon l’espèce.

Les whiskies à base de seigle auront un caractère épicé, sec et fruité.

Céréales

L’importance du terroir

Le terroir au sens large se définit comme l’ensemble des terres d’une région fournissant un produit agricole spécifique. Dans le domaine du vin ou tout récemment du whisky, la notion de terroir met l’accent sur la nature du sol de ces terres, qui influencera directement le produit obtenu.

La notion de terroir est apparue dans le monde du whisky dans les années 80 avec l’avènement des Single Malts. Issus d’une seule et même distillerie et élaborés uniquement à partir d’orge maltée, ils sont considérés comme "l’élite" des whiskies puisqu’ils valorisent l’idée du terroir face aux blends qui mélangent les genres de whiskies ainsi que leurs provenances.

Mais la question du terroir et de son influence sur le whisky a véritablement surgi il y a seulement quelques années… et fait encore débat. Pourtant, selon Mark Reynier, fondateur de la distillerie Waterford, "60% des arômes sont influencés par le terroir". En effet, sachant que les racines des céréales peuvent s’enfoncer jusqu’à un mètre de profondeur dans la terre, il semble naturel que les grains s’imprègnent également des éléments contenus dans le sol.

En plus du sol, d’autres éléments peuvent entrer en compte dans la notion de terroir : la qualité de l’eau utilisée pour élaborer le whisky, le combustible ayant servi à sécher le malt (comme la tourbe) ou encore l’environnement immédiat, et notamment le climat.

Ainsi, le terroir influencerait directement la nature de l’orge qui elle-même influencera par la suite le whisky dont elle servira à l’élaboration.

Terroir

Des distilleries de terroir

Waterford : Bien avant de fonder Waterford, Mark Reynier, ancien négociant en vins, s’intéressait déjà à l’influence que pouvait avoir le terroir sur le raisin. Une fois à la tête de la distillerie Bruichladdich, il a ensuite orienté ses recherches sur l’orge qui, "tout comme la vigne, est influencée par le sol sur lequel elle pousse, par la terre qui nourrit ses racines, par le microclimat grâce auquel elle se développe », déclare-t-il. Mais c’est avec Waterford que Mark Reynier a véritablement révolutionné la notion de terroir : les whiskies de sa gamme Single Farm Origin sont issus d’une seule récolte, d’une seule ferme, d’un seul terroir afin de révéler tout le caractère du terroir irlandais ferme par ferme, lieu par lieu, et l’immense rôle qu’il peut jouer dans les arômes apportés par l’orge.

Fort de son expérience et de sa réussite chez Waterford, Mark Reynier a poursuivi sur sa lancée et a fondé la distillerie Renagade sur l’île de Grenade. Sa gamme de rhums Single Farm Origin se base sur le même principe que celle de Waterford en mettant en valeur les saveurs uniques qu’apportent chaque ferme et chaque plantation de canne à sucre.

Waterford

Découvrir Waterford

Distillerie des Menhirs : Distillerie bretonne atypique et pleine de caractère, elle a été fondée en 1998 et demeure la première au monde à proposer du whisky à base de blé noir, une céréale aux racines profondément bretonnes. La distillerie est passée entre les mains de cinq générations qui ont toujours eu à cœur à la fois d’innover et de mettre en avant le terroir breton : d’abord à travers la pomme, avec la création du premier Pommeau de Bretagne et plus tard du premier Lambig de Bretagne, puis à travers le sarrasin, cette céréale jusqu’alors inconnue dans le monde du whisky et sourcée localement.

La Distillerie des Menhirs ainsi que sa (presque) voisine, la distillerie Warenghem (à l’origine d’Armorik, le premier Single Malt breton), bénéficient toutes deux de l’IG (Indication Géographique) "Whisky breton" qui garantit que le whisky a été fermenté, distillé et vieilli en Bretagne. À noter également que les distilleries utilisent toutes deux du blé breton et de l’eau puisée directement dans le sous-sol granitique de chacune d’elles. À cela s’ajoute le climat maritime breton, avec ses embruns et ses rafales, qui empreint chacun de ces whiskies et lui donne un caractère unique.

Distillerie des Menhirs

La gamme Eddu

Par Camille L.

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