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Nos whiskies exclusifs : le travail de sélection

03/07/2020

A travers cet article de notre expert Quentin T., nous vous proposons d'en savoir un peu plus sur l'art de la sélection des fûts de whisky qui conduit à construire notre gamme d'embouteillages exclusifs.

À la recherche d'une identité

Chaque distillerie possède sa trame aromatique, son identité. Le choix du fût de vieillissement va orienter cette palette aromatique soit vers le bois et ce qu’il a à dire, soit justement faire ressortir cette identité.

Les embouteilleurs indépendants sont libres d’embouteiller ce qu’ils veulent. S’ils pensent qu’un fût de vin de Bourgogne doit servir au vieillissement de tel ou tel whisky, ils le font ! S’ils pensent au contraire qu’une distillerie est trop marquée par le Xérès, peut être vont-ils faire le choix pour une fois d’un Hogshead de réemploi et ainsi faire ressortir le distillat. Il n’y a aucune limite au potentiel aromatique du whisky (à part les lois qui l’encadrent). Il n’y a pas de meilleures ou moins bonnes options, simplement des goûts différents de la part de chaque passionné, des envies différentes et des points de vue différents.

Etant nous même totalement passionnés au Comptoir Irlandais, nous construisons nos gammes en fonction de notre expérience et de nos goûts. Lors d'une sélection, nous avons parfois tous un coup de cœur pour un fût, parfois pas du tout et seul l’un de nous y croit ! Est-ce pour autant un whisky moins bon que celui pour lequel nous avons tous un coup de cœur ? Non, c’est simplement que nos goûts et envies s’entrechoquent ! L’unanimité autour d’un fût est rare, et c’est précisément ce qui rend la chose passionnante ! Il faut aussi savoir faire confiance aux goûts et points de vue des autres.

Benriach

Une sélection made in Comptoir Irlandais

Notre sélection actuelle, réalisée en partenariat avec des embouteilleurs indépendants et des distilleries reconnues, reflète la passion des experts du Comptoir Irlandais, certains d’entre eux ont 23 ans, d’autre près de 55 ans.

Chaque sélection nécessite près d’un an de travail. Au total ce sont plus de 150 whiskies différents qui sont dégustés et analysés avec précision pour au final n’en retenir qu'une petite vingtaine !

Cette sélection nous ressemble, à nous et notre histoire, mais également à ce que les clients remontent sur le terrain ! Pour autant ce n’est en rien une sélection universelle, et rares sont ceux d’entre nous qui auront un coup de cœur sur tous ces whiskies ! Nous allons ici d’un extrême à l’autre en termes d’influence des fûts et de caractères aromatiques du distillat. Les raisons qui nous poussent à choisir tel ou tel whisky sont multiples. De la notion de plaisir pur, aux notions plus techniques, ludiques, pédagogiques… voire intellectuelles quand un whisky nous oblige à nous poser des questions et nous replonge dans des souvenirs lointains…

Voici ce qui nous a poussé à sélectionner chacun de ces whiskies :

La gamme INK#1, avec l’embouteilleur Indépendant Signatory Vintage

Signatory Vintage est un embouteilleur indépendant écossais au statut quasi culte. Il a atteint cette réputation en se construisant en 30 ans l’un des plus incroyable stock de fûts de toutes les distilleries d’Ecosse et en embouteillant notamment des expressions issues de distilleries légendaires. L’autre raison qui fait sa popularité est son stock de fûts de distilleries peu connues voire inconnues ! Signatory Vintage, comme d’autres embouteilleurs indépendants, montre la face cachée du whisky ! Et cette face cachée est génialissime !

Ink

Strathmill, Mortlach, Benrinnes sont des distilleries peu connues qui résonnent tout de même aux oreilles et aux palais des amateurs bien renseignés ! Elles ont chacune leur style et des processus de fermentation et distillation bien particuliers. Nous sommes ici dans l’optique de montrer et de valoriser ces noms dans leur caractère naturel, dans une logique plutôt "spirit driven".

Strathmill 2009 10 ans, 46% (fût : Hogshead, 340 bouteilles) : 

Strathmill est une distillerie au profil très fruité (dû à une fermentation très longue), malté, finement huileux et d’un grand classicisme. Ce "jus" s’accorde parfaitement avec l’influence "finement pâtissière" de l’Hogshead. Résultat : un whisky ultra gourmand, équilibré, facile avec une texture en bouche tout simplement géniale.

Mortlach 2008 11 ans, 46% (fût : Barrel de Bourbon de 1er remplissage, 289 bouteilles) :

Mortlach est une distillerie à part qui travaille une triple distillation partielle (voire même une quadruple distillation partielle pour une partie du distillat) et une condensation en "worm tubes", le distillat est lourd, très gras entre les fruits et des arômes plus "viandés". Le fût de bourbon permet d’apporter l’équilibre nécessaire au whisky et apporte une certaine rondeur à ce distillat surnommé "the beast of Dufftown". Le distillat lui n’est pas écrasé et peut exprimer toute sa richesse et sa typicité. Entre des notes très maltées, miellées et grasses, d’autres au fruité plus exotique, et la trame de Mortlach qui rappelle sous certains angles le bacon grillé, cette expression est idéale pour explorer les whiskies "à l’ancienne" du Speyside.

Benrinnes 1996 22 ans, 56.2% (fût : Hogshead de réemploi, 255 bouteilles) :

Benrinnes, comme Mortlach, est l’une des rares distilleries d’Ecosse à pratiquer plus de 2 distillations (en tout cas jusqu’en 2007). La triple distillation partielle en fait un distillat rare dans le monde du whisky. Le choix de l’Hogshead de réemploi permet une vision "spirit driven" : c’est bien le caractère issu de la distillation qui est sublimé par les 22 ans de vieillissement dans un fût à l’influence légère. A la dégustation, une sensation de précision domine. Nous sommes sur un whisky "old school", des notes cireuses, herbacées et houblonnées. L’aspect un peu gras se développe sur les amandes et de vanille. Les arômes explosent les uns après les autres, renforcés par le degré naturel à 56.2%, preuve d’une grande complexité et d’un whisky "technique" qui a beaucoup à dire ! Notre conseil : laissez-lui 20 à 25 minutes de respiration dans le verre avec de le déguster. Il faut laisser ce grand whisky s’ouvrir et vous exposer l’étendue de sa typicité quasi-unique d’une "finesse intense" paradoxale !

Glenlivet, Bunnahabhain et Caol Ila sont en revanche des distilleries très connues, au statut quasi-culte. Le travail et la sélection des fûts sont ici différents et propres à chacun en fonction de nos curiosités et de nos habitudes autour de ces malts.

strathmill Benrinness Mortlach

The Glenlivet 2006 13 ans, 62.8% (fût : Butt de Xérès de 1er remplissage, 645 bouteilles)

Glenlivet est l’un des malts les plus vendus au monde, et sans doute l’un des whiskies les plus universels et appréciés qui soit. Tout amateur de whisky connait la gamme classique, facile et gourmande. Le distillat Glenlivet est une merveille d’équilibre et prouve une incroyable constance décennies après décennies ! Peu importe le type de fût, à partir du moment où on l’embouteille au bon moment, cela fonctionne ! Well, Speyside oblige, et pour apporter une alternative à nos autres embouteillages du Speyside en fût de bourbon (Mortlach, Strathmill et Benrinnes dans la gamme INK et Aberlour), nous sommes partis ici sur un modèle du genre : Glenlivet d’âge moyen (13 ans) en fût de Xérès, embouteillé au degré naturel…. Résultat hors norme de classe et d’équilibre dans un style paradoxalement surpuissant et fin à la fois, entre la puissance des épices, des agrumes et du chocolat noir et la finesse florale et maltée. Une texture huileuse à la fois fondue et précise, les 62.8% d’alcool sont incroyablement bien intégrés. Un indéboulonnable des grands Scotch, un archétype absolu, l’un des rares whiskies à prodiguer le coup de cœur pour quasiment tout passionné de bon whisky !

Bunnahabhain Staoisha (très tourbé) 2014 4 ans, 60.8% (fût : Hogshead "gratté et rebrulé", 295 bouteilles) :

Un seul but ici : faire exploser la tourbe, faire exploser le distillat bien gras et terreux ! Une seule méthode : un vieillissement très court et très intense. Plus le whisky passe de temps en fût, plus le bois prend le dessus sur la tourbe. Bien souvent, pour la tourbe "the younger the better". Le fait de gratter l’intérieur de fût et de le rebruler va "rajeunir" le bois et donc "booster" son influence. Le temps de vieillissement est très court dans un fût relativement actif mais aux arômes très minimes. En l’espace de 4 ans nous obtenons un whisky incroyablement mature qui vous envoie des pelles de terre sans filtre ! La texture est grasse, les 60.8% sont maitrisés et l’équilibre général est là ! L’âge ne fait pas tout, et ce whisky en est la preuve parfaite ! Attachez vos ceintures.

Caol Ila 2013 6 ans, 46% (fût : barrique de vin, 362 bouteilles) :

Caol Ila, un immense classique ! Tous les amateurs de tourbe adorent son équilibre, ses notes maritimes et sa constance ! Cette distillerie est un point de repère pour beaucoup d’entre nous ! Eh bien justement, nous avons brouillé les repères, brouillé les pistes ! Nous avons sélectionné ce Caol Ila en fût de vin de manière tout à fait volontaire. La tourbe est présente mais bien plus fine que d’ordinaire, bien plus fraiche. Les fruits et la suavité du fût de vin créent une alternative ludique aux "gros tourbés" habituels d’Islay. Nous sommes par le fût.  Totalement conseillé pour la période estivale qui se rapproche. Attention, il se sirote facilement…

Enplus de ces 6 sélections actuelles, il nous reste encore quelques exemplaires de notre sélection avec Signatory Vintages de la fin 2018 ! Une sélection où nous étions purement partis vers des caractères "spirit driven" issus de distilleries généralement connues pour l’influence forte du fût de Xérès dans leurs embouteillages. Une vision à contrepied et purement ludique… et quand c’est bon…

Bunnahabhain Caol Ila Glenlivet

Unnamed Orkney (Highland Park) 2005 13 ans, 46% (fût : Hogshead de réemploi, 384 bouteilles) :

Un Highland Park totalement nature, sans l’influence habituelle du Xérès, qui laisse parler son caractère légèrement fumé, iodé, et sur des notes herbacées et de miel de bruyère ! Superbe !

Unnamed Speyside (The Macallan) 2005 13 ans, 46% (fût : Hogshead de réemploi, 501 bouteilles) :

Là aussi un Macallan au naturel où le distillat très malté et gras a la place de s’exprimer pleinement avec une certaine puissance ! Une excellente alternative aux Macallan classiques qui sont eux bien plus fruités et épicés.

Linkwood 1997 20 ans, 46% (fût : Hogshead de Xérès de 2e remplissage, 323 bouteilles) :

Un excellent Linkwood, au distillat très fruité et rond, que le fût de Xérès de deuxième remplissage vient compléter de la plus splendide des manières avec de très légères notes d’agrumes, d’épices et de chocolat ! Tout est dans la douceur et la finesse. Un fût de premier remplissage aurait sans doute trop marqué le whisky, le fût de deuxième remplissage prouve ici tout son intérêt. L’équilibre et la gourmandise sont à leur paroxysme.

Linkwood Unnamed Speyside Orkney

La gamme d’embouteillages en lien avec les distilleries

Nous n’avons pas seulement travaillé avec Signatory Vintage, nous avons aussi d’excellentes relations avec les distilleries et avons sélectionné des fûts dans certaines des plus prestigieuses au monde !

Loch Lomond 2008 11 ans, 57.4% (fût : Hogshead "gratté et rebrulé", 254 bouteilles) :

Un whisky distillé dans des alambics uniques au monde, au caractère paradoxal entre tourbe légère et notes pâtissières et florales. Un coup de cœur classe, équilibré et d’une incroyable rondeur vu ses 57.4% d’alcool.

Edradour 2009 10 ans, 46% (fût : Butt de Xérès de 1er remplissage, 762 bouteilles)

L’une des plus petites distilleries d’Ecosse, Edradour nous gratifie d’un malt des Highlands puissant et rustique ! Ici le fût de Xérès prend tout son sens et vient compléter de toute sa puissance aromatique ce distillat dejà très lourd ! Résultat : un monstre de densité entre fruits secs, épices, notes de cuir et caractère "fermier" et un mix café / chocolat noir. Absolument superbe !

Edradour Ballechin 2008 11 ans, 46% (fût : Sherry Butt de 1er remplissage, 892 bouteilles)

Ballechin est le nom d’Edradour tourbé. Un tourbé des Highland et non d’Islay. La tourbe est légèrement plus fine que sur Islay mais le distillat Edradour, comme dit au-dessus, reste très lourd et puissant ! Encore une fois le choix s’est porté sur un Butt de Xérès et sa puissance ! La tourbe, le Xérès, un caractère "à l’ancienne" … What else ?

Loch Lomond Edradour Ballechin

Aberlour 2003 16 ans, 55.8% (fût : Barrel de Bourbon de 3e remplissage, 210 bouteilles)

Totalement culte, Aberlour n’est plus à présenter. Comme quelques rares distilleries seulement, Aberlour fait preuve d’une incroyable constance dans la qualité depuis des dizaines d’années. De plus, son distillat est particulièrement polyvalent. C’est un distillat précis, fin, malté, floral et herbacé, mais qui s’exprime avec une puissance et une grosse présence en bouche. Il prend aussi bien les fûts de Xérès que les fûts à l’impact plus léger. Les singles cask Aberlour sont extrêmement rares, la distillerie les accorde au compte-goutte à travers le monde. Nous sommes l’un des rares cavistes à avoir pu accéder à ces fûts. En 2018 nous avions embouteillé un 15 ans d’âge en fût de Xérès de 1er remplissage, un monstre absolu "wood driven", ce que les anglais appellent un "Sherry bomb", ou "Sherry Monster". Cette année, contre-pied total, à l’autre extrémité du monde des fûts, nous avons sélectionné un Aberlour qui a passé 16 ans en Barrel de Bourbon de 3e remplissage ! Oui oui, 3e remplissage ! Une vision ici totalement "spirit driven" de cette légendaire distillerie avec un fût à l’impact aromatique quasi-inexistant mais où le bois fait quand même son travail. Les 16 ans en fût vont apporter tout l’équilibre et la maturité, et le distillat lui, explose littéralement. Le caractère originel et le travail de distillation qui a fait la légende de la distillerie, est souligné par ce temps de vieillissement vénérable.  C’est malté autour de senteurs de pain grillé, un fabuleux mix floralité / herbacé, des épices fines, poivrées et pêchues. Tout s’harmonise dans l’équilibre, la précision aromatique et de texture, le paradoxe de puissance fine. Un grand whisky !

Kavalan 2011 7 ans, 59.4% (fût : Port Pipe de 1er remplissage, 203 bouteilles) :

BOMBE de cette sélection. Attention, ce n’est pas un whisky facile, il n’est pas universel ! Originaire de Taiwan, Kavalan s’est hissé en moins de 14 ans comme l’une des meilleures distilleries au monde. Sa spécialité : les fûts extrêmes, la quintessence d’un point de vue "wood driven". Kavalan produit un distillat équilibré, à l’écossaise, malté et huileux. La distillerie va ensuite chercher les meilleurs fûts du monde, notamment la péninsule ibérique. Le vieillissement à Taiwan, dans ce climat chaud, fait littéralement exploser l’influence du bois. L’évaporation, la part des anges, est énorme et fait se concentrer l’échange eau de vie / bois. Le fût ici est une véritable éponge et imprègne le whisky en très peu de temps. Le vieillissement est accéléré sous ces latitudes. 7 ans à Taiwan équivalent à près de 25 ans en Ecosse. Le Port Pipe de 500L sélectionné ici n’a donné que 203 bouteilles de 70cl après 7 ans de vieillissement… la part des anges dépasse les 70% !  En dégustation à l’aveugle, il est compliqué de différencier ce whisky d’un très vieux rhum ou d’un grand cognac. Tout est là : la puissance, la densité, l’intensité, la texture, l’immense complexité aromatique entre une vraie salade de fruit, un plat épicé oriental, des notes de vieux coffre en bois de la marine, l’influence direct des arômes du vin de Porto… la fine note maltée en finale nous ramène de notre tour du monde et nous rappelle que nous sommes bien en train de déguster un whisky ! Une expérience de dégustation rare !

Arran 2008 11 ans, 53.7% (deux fûts : Pineau des Charentes, 965 bouteilles) :

Un petit ovni comme Arran aime nous gratifier chaque année. Ceci est notre 5e embouteillage avec la distillerie ! Une très belle relation de confiance qui s’installe. Nous n’avons pas choisi 1 mais bien 2 fûts ! 2 fûts identiques, pour un nombre de bouteilles supérieur ! Plus de bouteilles pour plus de plaisir ! Arran, sa finesse et sa pointe iodée se marient fantastiquement bien avec l’influence de notre cher vin charentais. Un whisky qui explose de floralité et d’épices, beaucoup de fraicheur et des notes de fruits exotiques très gourmand. Pêchu !

Aberlour Kavalan Arran

Kilchoman 2013 Small Batch, 46.8% (trois fûts : Bourbon et Xérès, 900 bouteilles) :

Une exclusivité façonnée et assemblée à partir de 3 fûts ! Deux fûts de bourbon réduit à 46% pour l’équilibre et la rondeur, et un fût de Xérès au degré naturel pour le kick d’épices et de fruits. La tourbe est pleine mais facile, entre des notes terreuses et fumées, pâtissières, fruités, et le caractère maritime frais, la jeunesse de Kilchoman (fondée en 2005) ne l’empêche pas de produire de vraies merveilles !

Teeling 2008 10 ans, 59.5% (fût : Xérès, 350 bouteilles) :

Notre 4e embouteillage déjà avec cette jeune et fougueuse maison irlandaise ! Teeling est l’un des noms qui a redonné ses lettres de noblesses au whiskey irlandais ces dernières années. Celui-ci est l’un des rares whiskey double distillés d’Irlande. Le fût de Xérès est ici extrêmement puissant, sec, sur les épices et les notes torréfiées de café et chocolat noir. Le caractère aromatique laisse passer aussi de puissantes notes de fruits (agrumes, fruits rouges). Les arômes sont gourmands, mais l’ensemble est explosif, puissant, et prend beaucoup de place en bouche ! Une bombe comme on les aime !

Kilchoman Teeling

Notre exploration dans les chais des distilleries à la recherche des meilleurs whiskies s’arrête ici… pour l’instant ! Alors, lequel de ces whiskies vous tente le plus ?

N’hésitez pas à découvrir un peu plus (avec modération) le monde de notre breuvage malté favoris…

Take care everybody !

Article rédigé par Quentin T.

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