Le whisky japonais à travers 4 distilleries

13/04/2021

Depuis plusieurs années, le whisky japonais voit sa popularité s’accroître et, avec les nombreux prix qu’il remporte, sa réputation n’est plus à faire. C’est dans les années 1920 que le Japon a commencé à commercialiser son whisky, grâce à Torii Shinjiro et Taketsuru Masataka considérés comme les pères fondateurs du whisky au Japon. Elaboré à l’origine sur le modèle du whisky écossais, le whisky japonais a su au fil des années, trouver son propre style.

Les Japonais ont découvert le whisky pour la première fois en 1853 lorsque la flotte du commodore américain Matthew Perry débarqua dans la baie de Tokyo. Dès la fin du XIX siècle, les Japonais tentent de produire cette eau-de-vie à partir de riz et de maïs mais les premiers tests sont loin d’être concluants…

L’histoire du whisky japonais commence avec l’odyssée de Masataka Taketsuru, qui a passé deux ans en Ecosse après la première guerre mondiale pour se former à la distillation. A son retour, Shijiro Torii, fondateur de Suntory s’appuie sur son savoir-faire pour construire la distillerie Yamazaki en 1924. Taketsuru prendra son indépendance pour fonder sa propre société, Nikka. Le véritable boom du whisky au Japon apparaît après la Seconde Guerre Mondiale. Les japonais se mettent alors à apprécier le whisky.

Dans cet article, nous présentons 4 distilleries japonaises, dont la réputation est déjà établie mais qui gagnent à se faire connaître par tous les amateurs de whisky.

L’incontournable distillerie Nikka

La société Nikka a été fondée en 1934 par Masataka Taketsuru, le père du whisky japonais. Celui-ci a en effet découvert les secrets de fabrication de cette boisson lors d’un voyage initiatique en Ecosse en 1918.

Originaire d’une famille ayant une brasserie de Saké (alcool de riz), Masataka Taketsuru a toujours été passionné par l’univers du whisky. Son voyage en Ecosse lui permet de prendre des cours à l’Université de Glasgow et d’être le premier japonais à étudier l'art de la fabrication du whisky. En 1918, il est recruté par la société Settsu Shuzo pour produire le premier whisky japonais mais l’entreprise fait faillite en 1922 suite au crash boursier. Masataka Taketsuru est alors recruté par le groupe Kotobukiya, géant de la bière nipponne, rebaptisé plus tard Suntory, pour lequel il construit la première distillerie japonaise de whisky en 1924.

Quelques années plus tard, Masataka Taketsuru décide de fonder sa propre distillerie sur l’île septentrionale d’Hokkaido au nord du Japon où le climat rude et humide est proche de celui de l’Ecosse. Il construit la distillerie Yoichi dans le respect des traditions écossaises. Elle ouvre ses portes en 1934 et s’appuie sur des méthodes traditionnelles pour la fabrication de son spiritueux avec des petits alambics chauffés par un feu de charbon qui donne aux whiskies un caractère puissant et épicé avec richesse et onctuosité. Les tourbières locales sont à l’origine des notes fumées du Yoichi, tandis que l’air marin apporte une empreinte iodée au spiritueux.

Distillerie Nikka

Pendant les premières années de vieillissement du whisky en fûts de chêne, Masataka Taketsuru décide de créer la société Dai Nippon Kaju qui signifie "la grande fabrique de jus japonais" pour développer une activité secondaire autour des jus de fruits à base des pommes locales de Hokkaido. A partir de 1952, le groupe devient Nikka, diminutif de NIppon et KAju. Face au succès du whisky Yoichi, Masataka Taketsuru décide de construire une seconde distillerie en 1969 à Miyagikyo sur l’île d’Honshu.

La distillerie possède également deux alambics à colonnes de type "Coffey" importés directement d'Ecosse dont la production originale contribue à tous les blended whiskies du groupe Nikka, dont le fameux Nikka From the Barrel.

Dix ans après la construction de la distillerie Miyagikyo, Masataka Taketsuru décède à l’âge de 85 ans. Véritable fondateur du whisky japonais, il continue encore aujourd’hui à influencer les équipes des maîtres-assembleurs de Nikka dans la fabrication des whiskies du groupe. Nikka a su populariser depuis sa naissance le whisky au Japon et se trouver une place de choix parmi les grandes distilleries du monde avec des produits ayant un style très finement boisé et fruité (notamment par les agrumes).

White Oak, la plus ancienne distillerie

Dès 1919, la distillerie White Oak, située à Akashi, tout au bord de la mer intérieure Seto, a obtenu sa licence de distillation de whisky et autres spiritueux. Il s’agit de la première distillerie au Japon à obtenir cette licence et d’après la légende serait par conséquence la première à avoir distillé du whisky.

Elle appartient à la société Eigashima, fondée en 1679, qui est l'un des plus anciens producteurs de saké du Japon. Devenue par la suite l’une des plus réputée pour l’élaboration de cet alcool traditionnel japonais, elle fut notamment la première à embouteiller le saké en 1899.

La production était artisanale et réservée au marché japonais jusqu’en 1984 avec la construction d’une nouvelle distillerie spécialement dédiée à la distillation de whisky. Située non loin de la mer, au sud de la ville de Kobe, bénéficiant d’un climat doux et stable, la distillerie White Oak produit toujours des Single Malts en faible quantité, mais de qualité grandissante.

La marque Togouchi

Le whisky Togouchi est réalisé par la distillerie Chugoku Jozo. Créée en 1918, au coeur d'une région montagneuse située non loin de la ville d'Hiroshima, Chugoku Jozo a commencé par produire des sakés et des shochus (autre alcool de riz) et s'est tourné vers l'assemblage et le vieillissement de whisky quand ce dernier a été popularisé au pays du soleil levant.

Les whiskies de malts et de grains entrant dans la composition du Togouchi proviennent ainsi d'Ecosse et du Canada et la distillerie Chugoku Jozo assure les opérations de vieillissement, d'assemblage et d'embouteillage au Japon.

La gamme Togouchi est vieillie dans un lieu unique situé au cœur de la région montagneuse de West Chugoku. En effet, la particularité du vieillissement est qu'il a lieu dans un tunnel d’une longueur de 387 mètres, creusé dans les années 1970, que les fûts sont entreposés. La température à l’intérieur y est constante, 14°C tout au long de l’année, ce qui fait de ce tunnel un lieu idéal pour le vieillissement des whiskies. L'eau de source puisée au coeur des montagnes du parc naturel de Sandankyo est utilisée pour la dilution du whisky lors de l'embouteillage.

La distillerie Kurayoshi

La distillerie Kurayoshi est située sur les contreforts du mont Daisen, dans la préfecture de Tottori.

Près d’un volcan, elle possède une eau de qualité indispensable à la distillation du whisky. Sa position non loin de la mer du Japon permet au whisky de vieillir plus rapidement comme celle de l’île d’Islay en Ecosse.

Une eau de bonne qualité est essentielle pour la fabrication du whisky, mais le processus de vieillissement en fûts est également une procédure importante pour la distillerie Kurayoshi.

Le Mizunara (chêne japonais) et le Sakura (bois de cerisier) sont les matériaux principaux des fûts ce qui permet de développer une variété de production de whisky en utilisant des barils ayant contenu du vin ou du Xérès.

La distillerie Kurayoshi produit notamment les whiskies japonais Kurayoshi et Tottori.