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Les principes de la production du whisky

Le maltageLe brassageLa fermentationLa distillation
 

Le maltage
Première étape dans l’élaboration des whiskies single malts, le maltage consiste à transformer l’orge en malt. Il se décompose en deux phases successives : la germination (afin de libérer l’amidon contenu dans chaque grain d’orge) et le séchage (qui permet de stopper la germination).

Le brassage (mashing)
Deuxième étape dans l’élaboration du whisky, le brassage consiste à transformer l’amidon contenu dans les céréales en sucres fermentés ciblés par addition d’eau chauffée à forte température.

La fermentation
Troisième étape dans l’élaboration du whisky, elle consiste en la transformation du sucre contenu dans le moût (wort) issu du brassage, en alcool (le wash) par addition de levures.

La distillation
Avant-dernière étape dans l’élaboration du whisky, elle consiste à extraire l’alcool du wash (une sorte de bière de malt) par chauffage et condensation successifs. Aux Etats-Unis, le whiskey est issu en majorité d’une simple distillation. En Ecosse, le whisky de malt provient en majorité d’une double distillation à travers deux alambics pot still. Le premier baptisé wash still, reçoit le moût issu de la fermentation qui est porté à ébullition afin d’en extraire un alcool qui titre entre 20% et 25%. Cet alcool est redistillé dans un second alambic, le spirit still.

Certaines distilleries procèdent à une triple distillation partielle où les résidus de la seconde distillation sont distillés (exemple : Auchentoshan). En Irlande, la pratique courante est la triple distillation mais certains whiskies ne sont distillés que deux fois (notamment à Cooley).
 
Les fûtsLa tourbeLe vieillissement
 

Les fûts
Les fûts employés au cours du vieillissement diffèrent suivant les pays. Aux Etats-Unis, le whisky est vieilli dans des fûts de chêne neufs que la loi interdit de réutiliser. En Ecosse et en Irlande, on utilise exclusivement des fûts qui ont déjà servi au moins une fois pour la maturation d’un autre alcool. La majorité des fûts ont contenu du bourbon ou du sherry voire même du porto, et plus rarement du madère, du rhum ou du vin. Les fûts qui peuvent être réutilisés jusqu’à trois fois, ont une grande influence sur la couleur du whisky. Un fût de bourbon donnera généralement un whisky de couleur or avec des variantes (pâle, soutenu, etc.) suivant la durée du vieillissement ; un fût de sherry donnera un whisky plus foncé allant (suivant le type de sherry : fino ou oloroso) de l’or soutenu à une couleur ambrée parfois très foncée. De même, si un fût a déjà été utilisé plusieurs fois, la couleur du whisky n’en sera que plus claire.

Il existe des fûts de différentes tailles. Le barrel, exclusivement employé aux Etats-Unis, possède une capacité de 180 litres. L’hogshead est un fût de 250 litres reconditionné essentiellement à partir des barrels américains. Le butt, un fût de 500 litres en provenance d’Espagne ayant contenu du xérès de type amontillado, fino et surtout oloroso.

La tourbe
En Irlande et en Ecosse, la tourbe, charbon fossile millénaire composé de végétaux, est parfois utilisée lors du séchage de l’orge pour alimenter le feu. L’orge s’imprègne alors de la fumée de tourbe. Les distilleries de l’île d’Islay en Ecosse, utilisent en abondance la tourbe locale, ce qui explique leur caractère si particulier. En Irlande, le Connemara est le seul single malt tourbé.

Le vieillissement
Ultime étape dans l’élaboration d’un whisky, elle est aussi la plus importante aux yeux des spécialistes.
Quel que soit le pays d’origine, l’alcool distillé doit, pour obtenir l’appellation « whisk(e)y », vieillir un minimum de temps en fût. Cette durée varie suivant les pays producteurs. En Ecosse et en Irlande, elle est de 3 ans tandis qu’aux Etats-Unis, elle est de 2 ans. Le climat joue un rôle important dans le vieillissement. Un climat sec et chaud diminue le temps de maturation. Au cours du vieillissement, une partie de l’alcool s’évapore. On appelle cela la part des anges, "the angels’ share".

L’âge
C’est le plus jeune whisky entrant dans le mélange qui donne son âge au whisky. Lorsqu’un whisky est millésimé, l’âge correspond à la différence entre la date de distillation et la date de mise en bouteille.

 
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