L'ÉLABORATION DU THÉ

À partir de quoi est fabriqué le thé ?

Tous les types de thés sont fabriqués à partir d’une même plante, à partir des feuilles du théier ou camellia sinensis de la famille des Théacées.

L'arbre à thé est un arbre à feuilles persistantes qui peut atteindre une hauteur de 10 à 15 m. Il est généralement taillé en arbustes d’environ 1 m de haut afin de faciliter la cueillette de ses feuilles.

On peut ensuite ajouter des feuilles, des arômes et d’autres plantes.

Comment est-il fabriqué ?

Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substances (théine, tanins...).

À l'extrémité des tiges se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc. Ce bourgeon terminal est particulièrement recherché et c’est la partie du théier qui concentre le plus de théine et de tanin. Plus les feuilles cueillies sont proches du bourgeon terminal de la tige, meilleure sera la qualité du thé ! Il existe donc 3 types de cueillettes :

- La cueillette impériale : bourgeon terminal + 1^ère feuille.

- La cueillette fine : bourgeon terminal + 2 feuilles qui suivent.

- La cueillette moyenne : bourgeon terminal + 3 feuilles qui suivent.

Les feuilles sont récoltées 1 à 3 fois par an selon les régions. Le thé est ainsi obtenu après infusion de feuilles de théier séchées.

La Chine, l’Inde, le Sri Lanka et le Kenya représentent à eux seuls plus de 75% de la production mondiale de thé. Le thé est la 2^ème boisson la plus consommée dans le monde après l’eau. 25 000 tasses sont bues dans le monde toutes les secondes.

Le processus de fabrication :

Après la récolte, les feuilles de thés subissent différentes étapes de traitement et celles-ci détermineront le type et la qualité de thé souhaité.

Flétrissage : cette opération suit la cueillette et a pour objectif de réduire le plus rapidement possible la teneur en eau de la feuille afin de la ramollir et de la rendre plus souple pour l’étape du roulage. Les feuilles sont souvent étendues sur des plateaux de bambou à l’extérieur et cette étape dure entre 18 et 20 heures.

Fixation : étape clé pour l’obtention du thé vert car elle va déterminer la couleur, l’odeur et le goût du thé vert. La fixation permet de détruire les enzymes responsables de la fermentation. Les feuilles flétries sont chauffées à très haute température pendant quelques minutes. L’oxydation de la feuille ne peut plus agir.

Roulage : la forme de la feuille finale (boule, bâtonnet, torsade…) est déterminée par le roulage. Les feuilles sont roulées à la main dans une cuve, ainsi les cellules des feuilles se brisent et libèrent les huiles essentielles pour le thé vert ou pour faciliter l’oxydation pour les thés noirs. Plus les feuilles seront roulées plus le thé sera corsé.

Oxydation ou fermentation : cette étape va révéler la couleur du thé et l’astringence. Plus la feuille sera oxydée plus le thé sera foncé. Les feuilles roulées sont étalées sur des plateaux à l’air libre dans une atmosphère chaude et humide favorisant ainsi une réaction chimique oxydante.       

Séchage ou dessiccation : l’objectif est de retirer l’eau des feuilles et de détruire l’enzyme responsable de l’oxydation. Cette opération est délicate car plus la feuille sera humide, plus elle moisira et moins la feuille sera humide moins la feuille sera aromatique. La dessiccation est souvent réalisée avec de l’air chaud pouvant atteindre 90 degrés.

Criblage ou triage : les feuilles sont triées selon leur taille et leur qualité (feuilles entières ou brisées).

Mélange et aromatisation

Différence entre aromatisé et parfumé

Le thé dit "aromatisé" est un thé auquel on a ajouté des substances aromatiques. Ce processus s’est développé en Europe dans les années 1960. Le thé Earl Grey, inventé en Angleterre au XVIIIe siècle, est composé de thé noir indien et d'huile essentielle de bergamote.

Différentes combinaisons de fruits, d'épices, de fleurs, de bonbons, d'huiles essentielles, d'écorces, etc. sont possibles.

On donne la désignation de thé parfumé, aux thés à base de fleurs, tel que le thé au jasmin. Parce que pour le thé à base de fleurs, nous n'ajoutons généralement pas d'arôme pour donner au thé un goût floral.

La méthode de fabrication dans le pays d'origine consiste à mélanger des fleurs fraîchement cueillies avec du thé vert encore chaud et séché. Ensuite, le thé conservera l'arôme de la fleur et lui donnera un goût.

Pour résumé, le thé parfumé peut aussi être appelé thé aromatisé, mais pas le contraire. Nous ne parlerons pas de thé aux agrumes comme étant un thé parfumé aux agrumes. Le terme parfumé est une condition a priori réservée au thé aux fleurs.

Faire ses propres mélanges

Pour trouver le thé qui vous convient, quoi de mieux que de le fabriquer vous-même. Pour cela rien de plus simple.

1/ Choisissez votre base de thé : vert, noir, blanc ou rooibos.

2/ Choisissez votre garniture et/ou huile essentielle.

Voici quelques ingrédients parfaits pour parfumer votre thé : lavande, cannelle, feuilles d’hibiscus séchées, basilic, clous de girofle, vanille, gingembre, roses, jasmin, caramel, menthe, zests d’agrumes…

Pour les quantités, vous pouvez faire au choix, 1/3 de garnitures et 2/3 de feuilles de thé ou 1/4 - 3/4, selon la puissance de goût que vous souhaitez.

3/ Mélangez le tout.

4/ Conservez la préparation dans un récipient hermétique.

Votre thé maison est prêt, vous n’avez plus qu’à le déguster. Pensez à bien respecter le temps d'infusion et de température de votre eau selon la variété de thé que vous avez choisi.

Faire un thé à la menthe

Le thé vert à la menthe est un symbole de l'Afrique du Nord, représentant la joie, le partage et l'hospitalité. Cette boisson est devenue l'un des thés les plus célèbres au même titre que le thé Earl Grey.

L'alliance du thé vert et de la menthe, offre une boisson à la fois délicieuse et bonne pour la santé.

Il est très simple de réaliser soi-même un thé à la menthe.

Retrouvez la recette juste ici >

Le conditionnement du thé

Sachets

En vrac

Comment bien conserver son thé ?

Comme tout autre produit alimentaire, le thé est un produit périssable. La durée de conservation varie d’un thé à l’autre.

Après ouverture d’un sachet de thé, il ne faut pas excéder une conservation de 12 à 18 mois pour les thés verts. Les thés noirs peuvent se conserver jusqu’à 2 ans.

Il n’y a pas de risque à consommer du thé après sa date limite d’utilisation optimale. Cependant, les thés conservés trop longtemps se verrons perdre de leur richesse aromatique.

Le thé doit être conservé dans un contenant hermétique à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité.

Placer le thé dans un endroit frais et sec en évitant le dessus du plan de cuisson ou de l’évier.